重庆火锅未来的发展方向
重庆火锅，这个名字早已作为“辣”这个味道的生动诠释在大众心中扎下根去。不管你在品味北国风光还是南国美景的时候，你都会在当地的餐饮店铺之中发现重庆火锅的身影。传承了200年的重庆火锅在今天却面临着经营之路的分歧：是延续传统的一家一店，稳步发展？还是引入外来资本，连锁加盟？未来重庆火锅的发展方向是什么？我们在这探讨一下。
火锅传统经营，发展稳定做大难
“传统的火锅店经营模式，在早期的发展过程中会更加稳定一些。它往往色味俱佳，在产品上具有优势。”新辣道集团董事长兼总经理李剑在接受《中国产经新闻》记者采访时对传统重庆火锅的优势做了这样的分析。
诚如所言，重庆火锅传统的经营模式，都采用单体自营的方式为主。站在重庆街头，这样的小店放眼望去比比皆是。从店前走过，一股新鲜热辣的香味扑鼻而来，让人食指大动。
“露凝香”就是这样的一个例子。当年在重庆火锅界堪称典范的它，现如今却已惨淡离场。
从1997年到2003年，餐饮加盟连锁这种经营模式，在中国还处于发展阶段，能做大做强的企业并不多。而“露凝香”的创始人黄世雄却发现了其中的商机，尝试进行连锁加盟。可惜的是，虽然他一度采用了新的形式，可思想却并没有摆脱传统经营模式的桎梏。
在店面加盟的方法上，黄世雄采取了不收加盟费的做法：就是说加盟商要想获得“露凝香”的品牌代理，不需要在自己的腰包里掏一分钱，只要能够在总部购买火锅底料，就可以开张营业，成为加盟商。
这样的选择对于迅速占领空白市场、打出品牌的意义是重大的。但是这种一味追求扩张速度的加盟，无疑是对于新型连锁加盟的一种生搬硬套。形式上的扩张无法带来更多资金上的收益，而这些没有掌握“露凝香”精髓的火锅店，更是严重地影响了老店的品牌形象。
结合这些原因，2003年黄世雄黯然地离开了“露凝香”，而后来的“露凝香”更是惨遭倒闭。几代人的辛苦经营和财富积累化为乌有。“露凝香”由盛到衰的故事，也成为各个传统火锅企业发展的“警世钟”。
“重庆火锅的传统模式，其心理定位是一个地主心理；而新的运营模式则加入了市场应用，表现是资本家心理定位。其市场经营模式之所以不同，其‘本质’也就在于这个心理定位上。不同的心理定位导致不同的思维模式：传统的火锅模式是自然经济的思维，而新的经营模式则引进了市场的理念。”中国管理科学院研究员、重庆火锅知名专家刘可在接受《中国产经新闻》记者采访时对上述两店的成败如是分析道，“原本的重庆火锅业大多是‘家族式’的小作坊模式，自己做得好就开分店，这样店主心里很踏实。这种管理模式大多是包含‘血缘关系’的，人、财、物三方面都是一种近亲繁殖。这是在市场经济不发达的时代很常见的。可放到新时期就会有点‘营养不良’。”
李剑也表示，“现在市场竞争激烈传统的经营模式在竞争之中会逐渐失去优势。其发展速度和管理模式都难以适应市场需求。”
火锅老店新做 变脸不变味
当火锅与资本相结合的时候，就进入了战国时代。在这个时代涌现出了一系列典型的商业代表，如：小天鹅、奇火锅、新辣道等。
重庆火锅协会秘书长仇一称，从历史发展来看，重庆火锅将面临更加激烈的市场竞争，重庆火锅需要通过发展和创新来进行全面的升级换代。
《华尔街日报》生动地将重庆小天鹅饮食文化有限公司总裁何永智称为“中国的火锅皇后”。目前重庆小天鹅在全国已拥有300余家分店(其中加盟店占总店数70%左右)，每家店月平均销售额在40万至60万元左右。小天鹅总裁何永智的下一个目标是计划未来3至5年内在国内外新开直营店150家、加盟店200家，实现销售收入40亿元，在2010年奔赴海外上市。
小天鹅今天的成功也是在当年反复摸索，积极转型的基础上辛苦得来的，总裁何永智回忆说，曾经的她也是全国跑业务，最后也才开了十几家店，而当现在外来资本一注入，职业经理人团队在管理中发挥的作用就越来越大，她不需要自己操心，而她的火锅店却开遍全国，何永智是真正地尝到了转变经营模式的甜头。
而作为后起之秀的新辣道，其发展势头更是迅猛。它将健康饮食概念与火锅文化结合推广，引入“鱼火锅”的概念，一经推出便得到了市场的广泛认同。而新辣道的创建更是富有传奇色彩，据李剑介绍，最开始的时候他现在的合伙人也是坚持传统的经营模式的，是他“三顾茅庐”将“诸葛先生”请出山，共谋火锅发展大计。
而据李剑描述，目前新辣道已经在与风投接触，在2009年新定的5年计划中，将要在全国开设300家分店，发展速度一日千里。
不过李剑自己也认同新的发展模式也不能操之过急，他表示在未来重庆火锅业的发展过程中，连锁经营虽然刺激了火锅在国内市场上的竞争，但由于管理、服务团队的速度跟不上扩张速度，盲目地扩大经营只会适得其反。
刘可也认同这一点。刘可表示，“重庆火锅的发展之路，正如巧媳妇与米的关系。米就是资本，重庆火锅需要一个资本降落的跑道。而巧媳妇就是说，店的管理需要一个成熟的职业经理团队与运营团队。而要保证重庆火锅在扩大的过程中不会盲目崩溃，‘巧媳妇’的重要性还要在‘米’之上。”
刘可说，“目前重庆火锅业的发展过程中缺乏成熟的职业经理团队。想要‘巧媳妇’留在家里，那么就要实现两点：家里不穷、家族体面。目前成熟的职业经理团队集中在it、金融、地产等行业也正是由于这两个原因。就这一点上，重庆火锅还有很长的路要走。”
积极发展，把握未来
对于重庆火锅的发展，无论是李剑还是刘可都很有信心。
在餐饮行业打拼了10余年的李剑，对这一行业有着清晰无比的认识——在未来的30到50年里，服务业尤其是餐饮服务业将会越来越火。
李剑说，“之所以有这样的认识，一方面是由于社会发展的客观规律——随着城市化进一步发展，服务业随之兴起实属必然。另一方面在于服务业属于劳动密集型产业，对于就业问题的解决是有很大助益的，国家也会支持。”
刘可则从行业的角度给出了建议，“以国外的很多事实和例子来看任何行业发展到一定的程度都要有一个标准化出来。其目的是在给行业制定出一定标准的同时增加其行业的核心竞争力形成规范形成标准形成一定的凝聚力，从而为行业的长足发展未雨绸缪。这也是一个行业发展的趋势在餐饮业的标准化方面显然国外要比我们做得好。重庆火锅也是如此要发展就必须尽早地制定出标准化的东西。”
市场的规律总是优胜劣汰的，不管是老式经营抑或是新型连锁，重庆火锅业的发展总是要与市场经济规律相结合的。想要发展就只能适应规律，改变自身。所以，要开火锅店的餐饮企业，一定要好好审视自己的发展思路，不要盲目的去投资。
