转播到腾讯微博重庆火锅再无“老油” 锅底只能“一次”(图)

昨日，江北区一火锅店，服务员正把一次性火锅底料放入锅中。 记者 欧阳祖兵 摄

今日起，我市2万余家火锅店将全面推行一次性锅底 每锅锅底指导价40元左右

7月26日，央视《消费主张》栏目报道“老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息，再度将火锅“老油”推到风口浪尖。尽管事后查明，该火锅店是打着“重庆火锅”名号上演的又一出“李鬼”事件，但最终还是让重庆火锅受伤。

 

昨日，市火锅协会召开“重庆火锅改革创新动员大会”，300多家会员单位决定，从今天开始，全部弃用“老油”，改用一次性锅底。同时，市食药监局称，全市2万多家火锅店都将强制性杜绝使用“老油”，且本月起将对各火锅店进行拉网式大检查。

由此，伴随着重庆人记忆的老油火锅退出历史舞台。

“老油”为啥退出？因为违反了《食品安全法》

“火锅是重庆形象一块闪亮的招牌，不能让它就此毁了。”在昨日举行的大会上，德庄董事长李德建沉重地说，虽然此次并非老油遭遇的首次“强震”，但这次央视曝光后，已明确地将“老油”等同为“潲水油”。“餐饮企业如果再用，就违反了《食品安全法》。”

《食品安全法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款规定了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

经过近3个小时的会议后，现场300多家火锅协会会员单位达成一致意见：严格遵守《食品安全法》规定，不再使用“老油”，改用一次性锅底油。

“重庆火锅若要走得更远，必须告别‘老油’。”市火锅协会会长何永智的话掷地有声。市食药监局称，包括火锅协会会员单位在内，今日起，重庆2万多家火锅店须全部使用一次性锅底，这意味着“老油”时代的终结。

锅底费谁买单？消费者承担但多少不一

昨日会议结束后，许多餐饮老板要做的第一件事就是倒掉店内“老油”。但是，面对新增的成本，如何解决？火锅企业表示，新增的锅底成本将由消费者买单。不过，收费的多少不同。

过江龙餐饮管理有限公司总经理赵华表示，火锅企业是成本驱动型企业，“随着一次性锅底的推出，新增的成本，将由消费者承担一部分”！

家福火锅董事长朱江渝介绍，目前火锅企业油水比例为7∶3，采用一次性锅底之后，成本不可避免上涨。以家福火锅在重庆的60家店为例，今后，一家一天要倒掉150斤油，以一斤油16元计算，家福一天要倒掉10多万元。为此，家福方面将把锅底费提到10~20元间。

奇火锅也表示，使用一次性锅底后，每桌成本要增加50元，因此，锅底费用将提高10~15元，今后每个锅底的费用定价在25~48元。

“三年前，小天鹅就开始采用一次性锅底，大锅收取锅底费38元、小锅10~12元。”何永智表示，由于目前每个火锅企业的定位不同，各家企业收取火锅锅底费的标准不会都一样，但行业指导价格会在40元左右。

是否可以打包？倡导打包以减少浪费

既然消费者为一次性锅底支付了费用，那么从今以后，消费者就可以将店内的锅底打包走。

何永智表示，今后市民在店内就完餐后，可以将锅底打包回家，并且还将在行业内倡导，服务员主动提醒顾客进行打包，以减少浪费。

今后锅底费要上涨数十元，市民能接受吗？昨日，记者随机采访了10位市民，八成市民认为，如果价格涨得太高，今后会减少就餐次数。市民陈莉说，重庆火锅给人的印象就是好吃又实惠，一般吃下来，人均消费也就在三十元左右。如果锅底的价格太高，重庆火锅离大众的距离可能会疏远。

此外，也有市民认为，锅底的价格究竟是谁来评定？是否应该有专门的机构来定价？若失去了定价的监管，而是企业自己说了算，那今后价格频繁上涨或涨得太高，受伤的还是消费者。

疑问

“老油”是否再穿“新装”

废弃“老油”是否会被不法商贩回收，“改头换面”后，重新流回餐桌？

昨日，一位不愿具名的餐饮人士说，随着一次性锅底的投入使用，成本必然大幅上扬，在难免会有企业忍受不了这转型的阵痛，偷偷使用“老油”。

市食药监局副局长石存玉表示，本月起，将对辖区内各火锅店进行拉网式检查，严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂，严禁在底料及菜品中非法添加非食用物质及滥用食品添加剂，一经发现将坚决查处。此外，还将建立合法的油脂采购渠道，完善油脂购销台账，严格执行索证索票程序，彻查油脂包装标识，严格要求处理餐饮“废弃食用油脂”和“餐厨垃圾”，严格核实收购企业的资质证明，严防餐厨废弃油脂再上餐桌。同时严禁将废弃食用油脂倒入下水道，确保环境卫生。

同时，将加强对食品添加剂管理，严格执行食品添加剂进货查验记录制度，不得购入标识不规范，来源不明的食品添加剂，严格按照相关法律、法规和标准规定的范围和限量使用食品添加剂，建好台账，实行专人专管。

商机

油脂回收企业迎来春天

“今天已经有4家火锅店跟我们联系，洽谈油脂回收事宜。”天吉环保有限公司的樊明忠说，一直以来，企业收油经常遭到“冷遇”，主动上门收油，常空手而归。不过，在近期“老油”风波爆发后，已有多家火锅企业主动联系，商量废弃油回收事宜。

据了解，全市2万多家火锅店全部采用一次性锅底后，每日废弃油的数量必然大幅上升，如何处置这些废弃油，也成为目前各位老板急需解决的问题。市环保局副局长黄蕾透露，目前环卫部门每日的收购量约500~600吨/天，到今年年底将达到800吨/天，但随着重庆餐饮企业的不断壮大，这个收购量是远远不能满足的。

“如果今后都改用一次性锅底，油脂回收行业的春天就来了。”合川升华废弃油脂处理店总经理吴太林说，以前每天回收的废油量在1000斤左右，从今年7月火锅店整顿开始，公司每天的生意上升到七八吨，目前已有几十家火锅企业同他签订了回收“老油”合同。据悉，回收回来的“老油”价值3元/公斤，j经处理后，再以4元/公斤左右的价格卖给油漆厂。

影响

用量增刺激食用油市场

采用一次性锅底后，食用油的使用量必将大幅上升，一次性锅底的普及会否倒逼食用油价格上涨？

昨日，从观农贸市场了解到，目前食用油价格波动不明显。不过，有经销商透露，目前已有部分食用油供货商不再供货了，而是囤货待涨。

盘溪观农贸粮油批发市场谭绍科介绍，目前粮油市场的商家都存在缺油现象，原因在于粮油需求上涨，像红蜻蜓这样的粮油生产厂家都已向发改委申请涨价，而其他品牌食用油也有此想法。不过，目前，批发市场上的粮油都还维持着原价，比如5升装红蜻蜓一级菜籽油，5升装金龙鱼一级菜籽油，5升装福临门一级菜籽油，如果厂家的申请文件批下来，价格或上调，现已有商家开始囤货，但可存的货并不多。

记者在盘溪观农贸粮油批发市场发现，粮油批发商店内确实粮油较少，一些商家店内仅剩一桶红蜻蜓一级菜籽油。华穗粮油商贸有限公司朱华总经理表示，待发改委的文件下来后粮油有可能小幅上调。

声音

选“老油”还是选“一次”

可否由食客自己选？

重庆火锅用“老油”有几百年的历史了，其实重庆“老油火锅”的历史就是一部重庆史。火锅由船上走上岸边，再由岸边走进城里，再由城里走向全市，再由全市走向全国，再由全国走向世界。我认为火锅用“老油”还是新配制的底料，应由顾客说了算，人家老重庆人就是稀饭（喜欢）老火锅，喜欢味道，还是不要一网打尽的好。

——大渝网网友“oubonan”

使用“老油”，是重庆火锅的重要特点，它已然带着一种深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，带着重庆渔猎时代码头文化特有的饮食记忆。重复使用火锅底料之所以长期为本地食客接受，概因市民对“锅底越熬越香”的认可，又有“高温即可消毒”的常识撑腰，在誉满全球的强大生命力、独特饮食文化惯性作用以及本地食客心理接受底线共同作用下，这“老油火锅”，势必不会说没就没了。

——网友“伤齿龙”

我们重庆火锅业不能抱残守缺，更不能以所谓“口水油”是传统做法来对抗公众要求，这样必然把重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，最后引向一条死路。从这个角度来看，重庆火锅协会宣布取消“老油”的做法，无疑是重庆火锅进行自我改革的一大进步，是受到绝大多数重庆人和外地客人热烈欢迎的。”

——网友“微笑大使”

链接

老油火锅的前世今生

“重庆火锅的历史要追溯上百年，真正发展起来是近三十年，走出重庆在全国发展还是在近十年。”昨日，何永智回顾起重庆火锅的历史，“最初是船夫，为了御寒，在江边自创汤料，烹制毛肚。因为反复烹煮的红油味道厚重，能够压住内脏的腥味，因此，渐渐成为重庆火锅的独特形式。”

本版稿件由记者郭欣欣 实习生刘丽采写

(重庆商报)

 

为重庆火锅老油正名_请你们听听重庆人的声音

文章比较长，写了重庆火锅的起源和炒料方法，并且附上了一篇05年重庆火锅老油遭到外地质疑是的一篇调查报告，其目的是告诉大家，老油并不是如央视所说，是商家的无良行为，而是重庆自清朝以来的传统。我相信很多外地人无法理解，但对于很多本地人来说，对老火锅的确有偏爱。也许就是因为要发展外地市场，而且老油的确有可能存在健康隐患（虽然在05年公布的历时一年的医学实验结果表明，老油是卫生且不致癌和致畸，但是试验时间只有一年，所以长远我也不好说）重庆火锅协会现在大力推行一次性锅底，尤其是在外地。你们可以不理解我们的文化，也可以觉得这种工艺不好，但是请你们尊重我们的喜爱和传统。不要在下面乱喷。请你们换位思考，如果你们当地认为在正常不过的被人无比喜爱的食物遭到其他人的质疑，并且乱喷，你会作何感想。谢谢。
关于央视二台消费主张今天报的重庆火锅老油，引发骂声一片
首先央视是一次不负责任的报道，这个质疑曾经我记得小时候就有过，当年因此普及一次性锅底，但大家都不愿意吃，老火锅慢慢恢复。重庆火锅协会当时联合各机构做了一年卫生实验，证明无害，我不知道央视今天搬出这么个东西是为了在食品安全四面楚歌的情况下再爆一个狠料来吸引收视率，还是其他什么原因，起码证明做这次报道的记者和编辑，尤其是记者，根本没有深入的了解过川渝地区的火锅历史和文化就草率了以为发现了新大陆或者是所谓行业黑幕，加以报道，其中有无数带有倾向性的言语，和美国之音的倾向性手段一致，不停的运用口水油，食客的食物残渣等引人反胃的词语。看来整整一年的卫生实验，重庆火锅协会的全部努力，对央视来说都是个屁。引来网上骂声一片，号称再也不吃火锅的人无数， 几个势单力薄的重庆人在下面的留言声称老油是我们的文化，在此以讹传讹的时候也没有用。身为一个重庆人，热爱重庆，热爱重庆火锅的人，这个节目真的伤害了我们的感情。而且，事件发展到现在，有人给CCAV写信，有人个消费主张留言，我也相信央视里面也有支持老油的重庆人。如果不是可以抹黑，一篇全面的报道为啥没有说过重庆人的观点，没有说过重庆火锅协会这么大一个几百家火锅企业参与的协会的观点？
 从火锅的起源说起。重庆火锅起源与码头文化，古时候靠纤夫拉船过江。纤夫非常辛苦，到了吃饭的时候想吃点肉但是比较穷吃不起正经肉，于是就吃比较便宜的杂碎。因为重庆人喜欢吃麻辣，所以当时码头的小馆子就想了个办法用麻辣锅的方式烫食。一桌一个锅，中间加上金属格子把锅划分成N份，每个人吃自己格子里的东西，算钱也分别算钱。于是一桌大家认识不认识都坐在一起，从一个锅里面吃东西。这是为什么很多重庆火锅还保留格子的起源，当然对现代来说，是方便捞菜。因为重庆曾经隶属与四川，所以对于不了解的外地人来说，重庆火锅就是四川火锅。老油文化就是从那时候开始的。中国火锅各地都有，起源史实记载都不一样，但是发展到现在比较著名的三类，涮羊肉，重庆麻辣火锅，和粤式火锅，有很多互相影响，不了解的人就觉得都一样啊，都是火锅。但其他两类以前都没有麻辣锅，有些老北方人吃涮羊肉以前是清水涮，味在料内。而现在都从重庆火锅吸取了麻辣，泡椒，豆瓣豆豉之类的元素。 三种火锅的锅底制作差别相当大。重庆火锅油水比为2:1，也是由于这个特殊性，回收老油，不仅节省成本，而且煮过肉性原材料再加上香料反复熬制，香味比新鲜油好得多得多。而涮羊肉虽然吸收了一部分麻辣锅，但是我在北京呆几年，其实和重庆式的比，只是发展了麻辣锅的涮羊肉，油水比不过1:10，仅上面漂浮一层油。这种对于重庆长大的人来说，充其量算个水煮肉片汤，连水煮肉片都算不上，我们水煮肉片都比他浓多了。这种锅底要是去收老油，我估计收个一晚上水分都收不干，没多大意义。
火锅老油是重庆火锅的重要组成，如果说重庆火锅有几个部分使其特色鲜明，其一就是炒料，其二，老油，其三烫的菜品最后油碟也就是蘸料。炒料不用说，各种酱料和香料的运用，菜品方面重庆有自己的特色，以牛杂，鸡杂鸭杂为主，很多老重庆吃火锅，荤菜几乎只有牛肚鸭肠和黄喉，油碟正宗的重庆火锅是芝麻油加蒜泥的组合，从没有北方涮羊肉的麻酱，解辣会加醋，成都火锅爱加耗油，爱吃辣的有些会吃干辣椒面的干油碟。最后说老油。重庆火锅牛油菜油为主，成都目前发展出来的吃牛油的少，都是清油，但是大致炒料方式都相同，当然各家有自己的配方。炒完料之后，料油分离，店里面有客人来的时候，讲炒好的新鲜料，加上老油和鲜汤，端上桌。这里就涉及到老油的概念。啥子是老油？没错，老油就是从每次吃完的锅底中，打去所有的杂质料渣，再烧干其中的水分，将烫过各种菜的油提炼出来，这就是重庆火锅如此之香的重要原因。道理和卤水一样，第一锅卤水，有很大香料的中药味，必须要卤过比较香的原材料，比如鸡等，之后的卤水卤出来味道才香，而卤水也是越卤越香，如果保存得好，可以用很久。老油也是一样。
 然后就是卫生问题，我不懂，但我相信在烧干水分的过程中，油温一百多度，在我看来是高温杀菌什么细菌也活不太下来。另外也许会有人质疑，油反复烧沸，和街边炸油条的老油不是一样很脏。重庆火锅两分油，一分水，水在下油在上，无论多沸腾水不能冲破油面客人不能见水，这是行规。所以烧的时候沸腾的是水，油温也就一百度，而油炸油温是150-240度，通常150-180用于炸定型以上至240用于上金黄色。所以火锅老油和炸油条的老油是两个概念。至于致癌，我不是“专家”，根据05年得实验老油是不致癌，我觉得可能跟油温低有关系，但这个实验时间只有一年，你要说长远致癌我也无话可说，你们有CCAV的“专家”。但那个黑油炸出来的确定致癌的油条你们不也吃得好好的。
 央视报道里面店家号称一次性锅底是不对，没有给外地人知情权，我们本地人本来就知情，无所谓被骗。看了仍然不信任重庆火锅，大可以不吃。反正火锅川菜去了外地，没有正宗的，再加上按涮羊肉的习惯用麻酱当油碟，本来就掩盖了火锅的本味，所以也许在外地吃了很久的川菜火锅，你也不会知道真正的重庆火锅和鱼香肉丝是什么样子（至于评论里有同学说的有北方人死活认为鱼香肉丝是北方菜，重庆的做法有误，我觉得其实他这辈子活着也多有高兴地，永远觉得自己吃到的正宗的。就我所了解的，川菜行业在外地乱七八糟，水质不一样，泡椒出了四川重庆泡不出来那个味儿，贵点的就从重庆一坛坛的往外运，有的也凑合用外地水自己跑，还有些乱七八糟的做法我没必要爆内幕。再加上鱼香肉丝作料的配比，重庆很多小厨师都不一定保证做好。他那种固执就没必要跟他纠结）。另外一般重庆的品牌火锅，真正的重庆品牌火锅，而不是外地号称的，在外地必须使用一次性锅底，第一是因为外地锅底收费，重庆不收，第二重庆火锅出了重庆一般不用这么多油。这是05年重庆火锅协会硬性规定的，央视报道的是在成都以重庆火锅的称号注册的。什么老堂客之类，在我们重庆本地根本没这么个玩意，不受重庆火锅协会约束。爱怎么是他的事情。但说实话他们就算在外地用了老油，在我们看来，都是完全无可厚非的事情，因为原本就应该是这样的嘛！！因为这些事情我们要说服外地人理解老油到我们的程度，太难了。就像我没法说服美国人吃皮蛋。大品牌重庆火锅为了扩大外地市场大力发展一次性锅底，自推行以来，我周围所有的人，我没见过谁再去吃过小天鹅一类，我们都到处去吃老火锅，因为对于我们来说，一次性锅底是给外地人吃的。至于成都那些卫生机构装出不知道老油的工艺那副嘴脸声称一定打击，我都没啥可说了。成渝这么近，大家又不是没有亲戚在成都四川，也许会有人不知道有老油，但你卫生部门不知道？我舅舅每次吃火锅嫌不够香都大叫服务员快给他加两瓢老油！！
 很多食物本来有传统和地域性的区别，外人很难理解，甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃，比如烧烤，比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物，比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃（蛋白虫奶酪，就是撒丁人说的“腐败的奶酪”，不仅陈年而且味道特别的奶酪，在许多地方是不合法的商品。蛋白虫奶酪是用佩科里诺干酪和可食用的半英寸长幼虫制成的流动的白色奶酪。
传统上这种需要蛆穿过其中的奶酪是可食用的。萨蒂尼亚人认为这种动物可使奶酪更加光滑细腻，是绝对的美味。这种奶酪尽管只是偶尔被迫禁止，但撒丁岛人仍广泛而非公开的食用。），这些东西无法说服别人。对于这种质疑，我们一笑了之就行。本来正宗重庆火锅出了川渝根本不存在，而川渝内部，不需要费劲解释。
 最后附上05年的新闻，我们也面对了这么多质疑，我们也走过来了，成长到今天，今后无论再大的质疑，我们也 可以走下去。起码我们重庆人，是坚强的后盾。
http://news.sina.com.cn/c/2005-12-29/04247844208s.shtml
 国际在线报道 火锅老油(反复熬制使用的火锅汤料调味油)吃了究竟对人体有没有危害？经过市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验，市火锅协会昨日首次公布实验结果：重庆火锅老油对人体无害。

　　各方支持老油实验

　　去年以来，火锅老油的安全性受到广泛质疑。去年年底，重庆火锅协会委托市卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所对火锅老油微生物污染、重金属含量、毒理三大项目进行实验。

　　300多家火锅协会会员单位共出资29万元支持此项实验。据称市科委为此还专门启动了应急科技计划，市商委、市科委分别专项拨款10万元支持实验。

　　实验证实老油清白

　　今年初，火锅协会会同市卫生监督所等部门对全市高、中、低档次火锅店随机抽取了50个老油样品。

 　　一年的研究结果初步表明，在16项理化检测指标中，有7项指标样品合格率达到100%%、5项指标样品合格率达到90%%、4项指标样品合格率达80%%，毒理学实验结果全部为阴性，表明无毒、无致畸形、无致癌作用。

 　　老油实验参照的标准有《食用植物油卫生标准》、《火锅底料地方标准》、《猪油卫生标准》等，都是已颁布的国家或地方标准，同时，还对铜、砷、镉等重金属及老鼠喂养30天后观察实验。

 　　结果称，老油各项指标基本能达到国家标准。

　　老油标准预计在明年出台

　　火锅协会会长何永智介绍，虽然经过权威专家一年的实验，证实火锅老油对人体无害，但是，火锅老油标准现在还暂时不能颁布。

　　据介绍，现在的火锅老油实验结果还只是初步结果，接下来，市商委、质监等部门还将对老油进行更详细的项目实验研究，目前，市卫生局卫生监督所已接到市商委的实验委托。

　　何永智表示，从目前的实验结果看，火锅老油基本安全，但是，在老油的制作工艺等方面，也有一套严格的标准要求，估计老油标准在明年可以出台。

　　火锅老油曾受广泛质疑

　　重庆火锅业在发展过程中，曾先后成功化解罂粟壳、潲水油、福尔马林及石蜡事件。去年以来，重庆火锅面临火锅老油事件的第五次信任危机。

　　反复熬制精炼使用的火锅汤料调味油俗称火锅老油。去年，秦妈火锅武汉店使用老油被当地媒体曝光，今年，广州一打着“维也纳重庆老火锅”招牌的假冒店使用老油被央视曝光，重庆火锅老油开始受到广泛质疑。